Sformato di verdure gluten free con fonduta

di Chef Giancarlo Cometto

Antipasto

Ingredienti per 4 persone

40 gr Peperoni rossi
40 gr Spinaci freschi
40 gr finocchi
20 gr patate
2 uova intere (piccole)
100 ml panna fresca
100 ml latte
40 gr farina senza glutine
40 gr olio di semi

100 ml latte
100 ml panna fresca
40 gr parmigiano reggiano
1 foglia di alloro

1 pomodoro ramato
4 gr zucchero a velo
20 ml olio extra vergine di oliva
Sale e pepe q.b.
Origano fresco q.b.
Per decorare pane s.g. tostato

Cuocere il peperone in forno a 180° C per 15 minuti, farlo raffreddare, togliere la pelle, frullare la polpa con il cutter e conservare in frigorifero. Cuocere gli spinaci a vapore, frullare e raffreddare, tenere in frigorifero. Cuocere una parte del finocchio tagliato in piccoli pezzi a vapore, e poi procedere come per gli spinaci. Per ultimo cuocere a vapore le patate pelate e tagliate a piccoli pezzi, schiacciarle con lo schiacciapatate e conservarle senza farle raffreddare.

Procedere con lo sformato amalgamando con una frusta la farina s.g. e l’olio di semi di mais, creando un composto cremoso. Bollire il latte con la panna fresca, all’ebollizione aggiungere una parte della farina amalgamata all’olio di semi di mais, unire bene e cuocere ad ebollizione lenta per 2 minuti. A composto denso togliere dal fuoco, aggiungere le uova e le patate.

Dividere il composto in tre parti e unire ad ognuno una delle tre purè di verdura. Il quantitativo di composto (farina e olio) è a discrezione, più è duro il composto più rimane fermo lo sformato al termine della cottura. Versare il composto di spinaci in stampini usa e getta imburrati e cuocere a bagnomaria in forno statico per 10’ a 160° C. Togliere dal forno e aggiungere il composto di finocchi. Ripetere la cottura, ultimare con il composto ai peperoni e completare la cottura.

Per la fonduta bollire il latte e la panna con la foglia di alloro, aggiungere il formaggio grattugiato, amalgamare e sobbollire alcuni minuti, ottenendo così un composto cremoso.

Per i pomodori confit tuffare il pomodoro in acqua bollente. Quando l’acqua riprende il bollore scolarli e pelarli, disporre la pelle su una teglia ricoperta di carta forno e seccare in forno statico a 90°C per 60’. Tagliare il pomodoro in quattro falde, togliere i semi, disporre le falde su teglia coperta con carta forno, spargervi sopra un po’ di zucchero a velo condire con olio extra vergine di oliva e aromatizzare con l’origano, asciugare in forno a 100 °C per 80’.

Per servire mettere al centro del piatto un nido di finocchi croccanti appena scottati in acqua o a vapore, con a lato lo sformato di verdure sopra una fetta di pane tostato, il pomodoro confit e un rametto di origano. Dall’altro lato la fonduta al parmigiano con la pelle del pomodoro sbriciolata. Completare il piatto con alcune gocce di olio extra vergine di oliva.
Lo sformato può essere preparato con il solo liquido di cottura delle verdure al posto del latte e panna. Può essere preparato, a piacere, senza il composto legante (farina s.g. e olio).